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Gastronomía molecular: la deliciosa mezcla entre comida y ciencia

La gastronomía molecular es una de las tendencias más nuevas en el mundo de la comida. Esta subdisciplina es la mezcla perfecta entre arte, ciencia y comida. En esta rama, el sabor no lo es todo, además debe sorprender a los comensales con experiencias únicas. ¿Quieres saber más? Aquí te contamos sobre esta nueva tendencia.

Podría parecer que la física y química no tienen lugar en el mundo gastronómico, pero no es así. Desde hace algunos años, la gastronomía química ha sorprendido al mundo con platillos que no sólo son deliciosos, además son un verdadero espectáculo. Esta área investiga las transformaciones químicas y físicas que ocurren en los ingredientes durante la preparación de los alimentos.

Gastronomía molecular. Imagen de Justin Kern vía Flickr
Gastronomía molecular. Imagen de Justin Kern vía Flickr

Innovación tecnológica en la cocina

La gastronomía molecular se puede definir como una subdisciplina que se encarga de aplicar diversas innovaciones tecnológicas en la preparación de los alimentos. tiene relación con el estudio y análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten.

Sus precursores someten los ingredientes y las preparaciones a verdaderas investigaciones científicas para saber cómo reaccionará cada elemento. De esta forma, logran que los ingredientes tengan texturas, colores y formas muy diversas. Por ejemplo, se pueden encontrar  ravioles transparentes, cocteles de esferas de hielo, helado caliente, cristales de salsa picante y tinta comestible.

Así, uno de los puntos clave de la cocina molecular es la experiencia que se crea con cada elemento y su presentación en el platillo. Y todo ello dependerá de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y de las técnicas que se apliquen.

Platillo de cocina molecular Imagen de ez Timms en Unsplash
Platillo de cocina molecular Imagen de ez Timms en Unsplash

¿Cómo surgió la cocina molecular?

El mundo de la gastronomía está todo el tiempo en innovación. Es común que los chefs creen nuevas tendencias que involucren la mezcla cultural para lograr nuevos platillos, pero la cocina también involucra otras disciplinas que observan diferentes aspectos de la comida. Un ejemplo es la bromatología, la cual analiza la seguridad, microbiología, preservación, química, ingeniería y física dentro del mundo culinario. Sin embargo, hasta hace algunos años, no existía un área que se dedicara al estudio de los procesos físicos y químicos de la gastronomía.

Así surgió la gastronomía molecular, disciplina que tenía como objetivo analizar los mecanismos de las transformaciones culinarios y los procesos (desde un punto de vista químico y físico) en tres áreas El fenómeno social asociado a la actividad culinaria, el componente artístico y el componente técnico.

Surgió gracias a dos científicos en 1988. Se trata del físico húngaro  Nicholas Kurti y el químico francés Hervé, quienes pretendían entender y analizar los mecanismos químicos de los alimentos al momento de cocinarlos, así como los procesos a los que serán sometidos. Estos dos científicos realizaron estudios sobre el comportamiento de los alimentos en diferentes condiciones. De esta manera, la cocina molecular pasó de ser un estudio científico a una manera de mejorar los platillos y recetas que hoy conocemos.

La deconstrucción es un parte importante dentro de la gastronomía molecular. Imagen vía Flickr

Técnicas famosas

La cocina molecular se ha destacado por crear ilusiones gastronómicas. Esto es logrado gracias a una ardua investigación sobre la reacción de cada ingrediente con respecto a una preparación específica. Estas son algunas de las más famosas.

Hipercongelación

Consiste en congelar las preparaciones con nitrógeno. Este gas que en estado líquido tiene un punto de ebullición de – 196 °C. Por lo que es útil a la hora de elaborar helados, purés, mousses o gelatinas.

Esferificación

Esferificación. Gastronomía molecular. Imagen de Chris Chen vía Flickr

Esta técnica le da un toque sutil, pero muy elegante a cualquier platillo. Con ella se logra que una salsa, crema o jugo parezca una pequeña bola de cristal. Consiste en mezclar un líquido en alginato de sodio y colocarlo en una mezcla de sal de calcio y agua. Después se retira la mezcla lo suficientemente rápido para que se vuelva gelatinosa por afuera y líquida por dentro.

Papel comestible

Tal vez pueda parecer algo surreal, pero no lo es. Gracias a la aplicación de la ciencia y tecnología a la gastronomía, hoy podemos probar el papel.

Estas delicadas decoraciones son montadas para darle un toque especial a cada plato. Se elaboran a partir de algún líquido espesado, principalmente con féculas o pectinas, que posteriormente es extendido en finas capas y deshidratado

¿Tú qué opinas de esta tendencia?

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